LE MIE RICETTE
 
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PRIMI

 

PASTA E FAGIOLI

-Preparare un soffritto con cipolla (gialla o tutt’ al più rossa: NON bianca), sedano e pochissima carota in metà olio e metà burro (ma anche solo olio)
-Calcolare una scatola di fagioli borlotti a testa e schiacciarne la metà (anche più). Se si superano le tre persone aggiungere una scatola in più
-Gettarli nel soffritto con tutto il loro brodo di conservazione
-Aggiungere acqua
-Salare con il dado (quantità a gusto personale: assaggiare)
-Pepe nero
-ABBONDANTE noce moscata grattugiata al momento
-Al bollore gettare la pasta (spaghettini n. 5 spezzettati finemente; o ditali piccoli rigati; o pasta all’ uovo spezzettata finemente)
-Quando la pasta è cotta si può mangiare, ma farla andare un po’ più a lungo non guasta: comunque deve avere una certa densità (non eccessivamente “brodosa”)

VARIANTE: anche con sola cipolla è ottima

FUNGHI E WHISKY
-Procedere come per un normale risotto con qualche modifica
-Niente cipolla
-Anziché il vino bianco adoperare il whisky
-Dopo la prima allungatura con brodo (o acqua e dado) aggiungere uno o due spicchi d'aglio assolutamente privati dell'anima (specie se è verde)
-Aggiungere i funghi ammosciati e tritati grossolanamente
-Pepe verde (in grani) macinato al momento
-Alla fine della cottura togliere l'aglio e mantecare con il grana
-Nei piatti spruzzare a crudo prezzemolo tritato

NOTA: se non si ha il whisky si può ovviare con del brandy asciutto (ma...è' n'altra cosa)

GNOCCHI VEGETALI

-Lessare (o cuocere al vapore) una zucchina grossa a testa (o due piccole o quante se ne vuole): che siano abbastanza consistenti e giammai da pappetta ; ammollare pari quantità di pane rifatto (raffermo)
-Spezzettare grossolanamente le zucchine e impastarle col pane ben strizzato
-Mischiarci grana dolce, pepe e sale; un po' di farina fin a dargli la consistenza degli gnocchi di patate
-Ricavare dall'impasto gnocchi da passare nella farina e poi lessare come quelli di patate (meglio lasciarli prima riposare e asciugare un po': anche in frigorifero)
-Condire con filetti di pomodoro San Marzano appena scaldati in olio peperoncinato e agliato a gusto (in mancanza dei filetti addensare un po' di ottima salsina): un pizzico di sale all'assaggio

VARIANTE: se al posto delle zucchine si usano broccoli o cavoli neri, si impasti con pecorino piccante anziché con grana dolce

PASTA E CECI

-Sciogliere un cucchiaio di pasta d’acciughe in qualche cucchiaio d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tritato e un paio schiacciati (da togliere a fine cottura)
-Gettarvi i ceci in parte schiacciati (se in scatola con tutto il loro brodo) e aggiungere acqua sufficiente per la cottura della pasta
-Sale, rosmarino secco (abbondante), pepe o peperoncino macinato
-Quando bolle gettarvi la pasta (preferibilmente ditali o ditalini)
-Quando è cotta la pasta è pronta: lasciare restringere il brodo a gusto

NOTA A: farla abbondante perchè è buona riscaldata
NOTA B: se si adoperano ceci secchi metterli a mollo insieme al baccalà e poi adoperare l’acqua dell’ammollo (filtrata) per fare la minestra
 

CANNELLONI (o lasagne) AL RADICCHIO

-Radicchio trevigiano spezzettato e appassito in padella con olio e cipolla (non bianca) tagliata a velo
-Metà crescenza e metà besciamella densa (per il ripieno si può usare quella pronta)
-Mischiare il tutto aggiungendo pepe (non sale): se poco denso aggiungere parmigiano
-Riempire i cannelloni: se sono quelli direttamente in forno mettere un po’ di liquido sul fondo (brodo o besciamella diluita)
-Coprire con besciamella fatta in casa, parmigiano e fiocchetti di burro

NOTA: nel caso di lasagne alternare strati di pasta, crema, parmigiano e terminare con besciamella e una spolverata di parmigiano  
 

TAGLIOLINI ALLA CIPOLLA

-Fare appassire abbondante cipolla (non bianca) affettata a veli sottilissimi nel burro con un pezzettino di dado sbriciolato
-Intanto che bolle l’acqua della pasta (salata con dado) aggiungere panna alla cipolla (un vasetto a testa), pepe e un po’ del brodo della pasta
-Cuocere i tagliolini e aggiustare di sale la salsa (farla non troppo densa perchè il condimento tende ad asciugare
 

RISOTTO AL CURRY

-Uno spicchio d’aglio tritato finemente (a testa e senza l’anima) e una scatoletta di tonno sott’olio sminuzzato (a testa)
-Mettere in pentola con sufficiente olio d’oliva e farci insaporire il riso per uno o due minuti rimestando
-Aggiungere vino bianco superando di qualche millimetro il livello di copertura
-Sale, peperoncino macinato e curry generoso
-Aggiungere acqua (non brodo) e far cuocere a fuoco basso, coperto e rimestando fino a cottura e mantecatura
-Non parmigianare

VARIANTE: al posto del tonno si possono usare delle carni tritate o a straccetti o lucanica sminuzzata (in questo caso si può salare con il dado o usare il brodo: sarebbe meglio di no, ma è tollerato un po’ di parmigiano)
 

LASAGNE ALLE MELANZANE

-Preparare delle melanzane al funghetto (tagliarle a dadini e metterele sotto sale per perdere l’amaro; sciacquarle bene e lasciarle appassire in padella con qualche spicchio d’aglio e un paio di cucchiaiate di passata; peperoncino macinato; non salare senza aver assaggiato)
-Passarle (o frullarle) e incorporarvi della besciamella
-Preparare gli strati: lasagna, composto di melanzane, qualche fettina di mozzarella, una cacatina di passata su ogni fettina di mozzarella, ecc.
-Terminare con il composto di melanzane e spolverare con abbondante parmigiano
-Cuocere fino a gratinatura (se si adoperano lasagne che vanno direttamente in forno avere l’accortezza di adoperare un composto un po’ più liquido soprattutto sul fondo!)

LASAGNE ALLE ZUCCHINE

-Trifolare le zucchine con aglio e peperoncino (da togliere) e un pizzico di sale
-Impastarle con gorgonzola dolce (e poco variegato) e panna da cucina in parti uguali
-Farcire le lasagne coprendo di parmigiano ogni strato
-Finire con parmigiano e fiocchetti di burro
 

PASTA ALLA RICOTTA

Qualsiasi formato di pasta (ma la morte sua so’ le farfalle). Intanto che si lessa, ammorbidire la ricotta (abbondante) con un pizzico di pepe nero macinarto al momento e grossalanamente: aggiungere qualche cucchiaio di acqua (salata) di cottura della pasta per addivenire ad una crema morbida ed amalgamabilmente vellutata. Il tocco: prezzemolo fresco a crudo abbondante e triturato.

Nota: per non rendere traumatico l’impatto della ricotta con il tegame, è buona norma adagiarla su un velo di burro.
 

PENNE AL WHISKY (o alla Vodka)

-Mettere a bollire l’acqua e intanto che cuoce la pasta (penne rigate, sedani o maccheroncini)  preparare la salsa
-In mezzo bicchiere di whisky (o di vodka): grattare mezza noce moscata, la buccia di un limone, aggiungere un pizzico di cannella, pepe (se possibile è meglio quello verde in grani)
-In un pentolino diluire del mascarpone (dosi per l’equivalente di una caccavella di quelle preconfezionate) con il liquido preparato
-Scaldare mescolando e aggiustando di sale (attenzione: assaggiare perchè gli ingredienti sono tutti saporiti)
-Deve risultare una salsa fluida per cui, eventualmente aggiungere uno o due cucchiai dell’acqua della pasta
-Condire e mangiare anche con...l’olfatto

NOTA: non preoccuparsi delle dosi di whisky (o di vodka): la parte alcolica evapora con il calore e resta solo la parte aromatica

PASTA AFFUMICATA

-La pasta che piace (meglio corta: ottime le penne rigate)
-Intanto che cuoce lasciare appassire (non inseccolire!) straccetti si speck tagliato fino in poco burro e olio d’oliva
-Aggiungere qualche cucchiaio di panna e un po’ di pepe (meglio se verde da macinare) e amalgamare bene
-Diluire con un po’ di acqua di cottura della pasta
-A parte grattugiare o sbriciolare (a seconda della consistenza) ricotta affumicata (può andar bene anche altro formaggio affumicato purché di sapore deciso e sbriciolabile)
-Scolare, cospargere con la ricotta e versare la salsa allo speck

CARBONARA "INDIANA"

-La pasta che piace (meglio corta: ottime le penne rigate)
-Rosolare della pancetta a cubetti in un po' d'olio
-Ammorbidire della ricotta scaldandola in un pentolino con un po' d'acqua di cottura della pasta
-Aggiungere pepe nero e generoso curry: eventualmente aggiustare di sale
-Alla fine prezzemolo tritato
-Mescolare il tutto come per la carbonara

VARIANTE: al posto del curry adoperare dello zafferano (sciolto in un po' d'acqua), ma in questo caso non sarà più "indiana"

TRIANGOLI DELI...(...ziosi o ...cati: a scelta)

-Ricavare dei quadrati di 13/15 cm di lato  (o dei dischi: in questo caso si avranno mezzelune anziché triangoli) da pasta sfoglia (anche surgelata)
-Fare un impasto con crescenza, pezzettini di speck (affettato fino), pepe verde in grani macinato al momento, trito di noci
-Mettere sufficiente impasto sui quadrati di sfoglia e chiudere a triangolo
-Cuocere in forno fino a doratura della sfoglia
-Servire coperti con una  besciamella non troppo densa (e fatta, se piace, con abbondante noce moscata)

NOTA: al posto della sfoglia si può adoperare pasta per ravioli o delle crèpes

PASTA AL TONNO

-Cuocere la pasta che si preferisce (le più adatte sono gli spaghettini n. 5 e le penne rigate)

-Intanto in un tegamino sciogliere mezzo cucchiaio raso da tavola di pasta d' acciughe in olio d' oliva extravergine

-Aggiungere uno spicchio d'aglio tritato finissimamente

-Aggiungere peperoncino (anche in polvere)

-Aggiungere una scatoletta di tonno sott'olio (scolato)

-Mescolare il tutto aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua: la salsa non deve essere troppo asciutta ma neanche brodosa.

-Non aggiungere sale e non adoperare l' acqua di cottura della pasta perchè salata.

-Calcolare una scatoletta di tonno a testa (ma se ce ne è di più nessuno lo sputa!)
 

 

SECONDI

SPEZZATINO AL LATTE

-Spezzatino a pezzi piccoli (vitella, vitellone o maiale: non manzo)
-Due terzi di olio e un terzo di burro
-Soffritto classico: cipolla, sedano e carota (eventualmente anche solo cipolla e non esagerare con la carota che è troppo dolce)
-Rosolarci la carne infarinata
-Coprire di vino bianco e cuocere a fuoco vivo
-Pepare e salare con dado
-Aggiungere latte e rosmarino (secco) abbondante
-Cuocere a fuoco basso, coperto mescolando ogni tanto e aggiustando i sapori dopo una mezzoretta (pepe, dado e rosmarino)
-Se necessario aggiungere latte o acqua per portare a termine la cottura: la carne si deve tagliare con la forchetta
 
 

VERDURE


FAGIOLONI A CORALLO (Tàccole in umido)

-Lavare le taccole e spuntarle alle estremità
-Affettare mezza cipolla (meglio gialla) e farla appassire nell’olio
-Aggiungere una scatola di passata di pomodoro
-Aggiungere le taccole e coprire di acqua
-Quando saranno un po’ ammosciate da poterle girare agevolmente, regolare di sale e peperoncino macinato (eventualmente un cucchiaio di conserva: dipende dalla qualità della passata)
-Sono cotte quando sono moscie del tutto e il pomodoro ristretto (la morte loro è mangiarle con pane casareccio)

ZUCCHINE RIPIENE

-Una scatoletta di tonno (sott’olio) per una zucchina “viagrata”
-Scavare la zucchina tagliata a metà
-Tritare il ricavato e mescolarlo con uno spicchio d’aglio tritato finissimo, peperoncino in polvere, il tonno col suo olio, pangrattato e un’idea di sale
-Lavorare il tutto aggiungendo pangrattato e un po’ d’olio di oliva  fino ad ottenere una pasta omogenea e d’una certa consistenza ma morbida
-Riempire le due mezze zucchine (il ripieno deve fuoriuscire del doppio)
-Poggiare le barchette in una teglia riempendo d’acqua salata fino al bordo delle zucchine
-Irrorare con un po’ d’olio la superfice del ripieno (non importa se l’olio finisce anche nell’acqua: anzi...)
-In forno a 200° per una  mezzoretta

FRITTATA DI PATATE (quella de mi' Nonna)

-Lessare le patate, pelarle e schiacciarle
-Aggiungerci: sale, pepe, noce moscata, abbondante prezzemolo tritato, mozzarella a pezzetti
-Legare con  uova  (l’impasto deve avere una certa consistenza; per una padellata normale non adoperare più di un uovo: per un tegamino solo un tuorlo)
-Friggere in poco olio e a fuoco vivo fino a che non si forma una crosticina dorata da ambo le parti (smuoverla in cottura perchè tende ad attaccare: comunque recuperare le croste eventualmente attaccate)

I  Variante: il medesimo impasto serve anche per le crocchette di patate. In questo caso la mozzarella va  posta all’interno e il tutto va infarinato, passato nell’uovo e nel pangrattato

IIVariante: aggiungere anche parmigiano all’impasto (soprattutto se si è ecceduto con l’uovo)

CARCIOFI ALLA ROMANA

-Carciofi romaneschi (o almeno mamme): eliminare le foglie esterne e lasciare poco gambo (1 cm, 1 cm e mezzo)
-Preparare un trito con: aglio, prezzemolo (ci andrebbe la mentuccia romana...ma non si trova), sale, pepe e pangrattato
-Aprire i carciofi schiacciandoli sul piano e farcirli tra foglia e foglia con il trito
-Metterli in piedi in una cazzarola con acqua salata fino al bordo (dei carciofi) e irrorarli con un filo d’olio d’oliva
-Cuocere a pentola coperta e fuoco basso: quando le foglie esterne si staccano facilmente sono cotti

NOTA: Il brodo di cottura è ottimo per preparare un minestrone o una minestra vegetale

PUNTARELLE

-Lavare le puntarelle (sono i germogli della catalogna)
-Preparare un acciaccapisto con: aglio (senza l’anima), acciughe (se salate ben lavate e diliscate), pepe, aceto
-Quando la salsina è  ben amalgamata diluirla in olio d’oliva abbondante, aggiustare di sale e condire le puntarelle
 


DOLCI


CROSTATA DI RICOTTA

-Predisporre un fondo di pasta frolla in una teglia (va benissimo quella surgelata)
-In una terrina mescolare: ricotta (dosi relative a una “caccavella” di quelle che si trovano preconfezionate); abbondantissima cannella; cedro candito; zucchero a velo (a gusto); la buccia grattuggiata di un limone oppure un paio di bustine di vaniglina; tre dita di whisky (o rhum o brandy); un tuorlo
-L’impasto deve risultare morbido perchè in cottura asciuga (eventualmente aggiungere la chiara dell’uovo)
-Farcire la frolla e completare con le solite striscie di pasta incrociate
-Spennellare la pasta frolla con l’albume rimasto (diluito) e infornare fino a cottura della pasta

NOTA: Il medesimo impasto di ricotta è perfetto per riempire dei ravioli dolci da fare fritti o al forno: vanno spolverizzati di zucchero a velo ancora caldi

BRUTTI BOCCONI

-Cocco in scaglie o in polvere
-Latte condensato
-Cacao amaro
-Zucchero a velo
-Liquore (Whisky, Rhum o Brandy)
-Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (si deve sentire il sapore di cioccolata equilibrato con il cocco e il liquore: zucchero a gusto)
-Fare dei bocconcini irregolari grossi come noci e passarne metà nel cacao in polvere e metà nel cocco in scaglie
-Mettere in frigo almeno un’oretta

N.B. Si chiamano “brutti” perché sono bianconeri come la Juve
 

VARIE


ARANCE CONDITE

-Sbucciare le arance sugose fredde di frigo : meglio se non troppo dolci.
-Asportare il più possibile la pellicina bianca.
-Tagliarle a dischi sottili (non più di 1/2 cm di spessore) in senso trasversale agli spicchi: eliminare i semi.
-Disporle nei piatti: sale, pepe e un filo di olio extravergine.  

PROSCIUTTO E FICHI

-Prosciutto crudo dolce tagliato sottile
-Fichi dolci e carnosi, maturi ma non "smosciati"
-Si possono mangiare come il prosciutto e melone, oppure in mezzo al pane, oppure in mezzo ad una pizza bianca o focaccia salata.
 
 
 
  

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